КОАГУЛЯНТИ (СИЧУЖНІ ФЕРМЕНТИ)

Коагулянти — це речовини, які викликають згортання молока, тобто перетворення рідкого молока в гель. Завдяки коагулянтам білки молока (переважно казеїн) згортаються та утворюють сирний згусток — основу для сиру. Функція коагулянтів у сироварінні: 1) Формування щільного, еластичного сирного згустку; 2) Відділення сироватки від твердих частинок (казеїну); 3) Вплив на структуру, текстуру, смак і термін дозрівання сиру; 4) Частково впливають на ферментативне дозрівання (залежно від типу коагулянту). 🔍 Види коагулянтів: 1. Тваринного походження (тваринний фермент / сичуг): Хімічна природа: фермент хімозин (ренін), іноді в поєднанні з пепсином; Джерело: сичуг телят, ягнят або козенят; Особливості: Найбільш традиційний і ефективний; Дає чистий, стабільний згусток і кращі умови для дозрівання. 2. Мікробіального походження: Джерело: ферменти, які отримують шляхом ферментації мікроорганізмів (наприклад, Rhizomucor miehei); Особливості: Широко використовується у комерційному виробництві; Підходить для вегетаріанців; Деякі штами можуть спричиняти гіркий присмак у витриманих сирах. 3. Ферменти рослинного походження: Джерело: екстракти з рослин, таких як артишок, інжир, кропива, чортополох (Cynara cardunculus); Особливості: Натуральні, підходять для веганських або етнічних сирів; Можуть давати м’який або нестабільний згусток, іноді гіркоту. 🔸 Часто використовуються у традиційних середземноморських сирах (наприклад, португальських або іспанських).