КОАГУЛЯНТИ (СИЧУЖНІ ФЕРМЕНТИ)

Коагулянти — це речовини, що включають препарат молока, а також перетворення слабкого молока в гель. Заводи коагулянтам білого молока (важливо казеїн) заготівлюють та загальний сирний густок — основу для сиворотки.

Функції коагулянтів і сиворотки:

1) Формування шинного, еластичного сирного смаку;

2) Відділення виробництва твердих частин (казеуса);

3) Додаємо текстуру, текстуру, смак і термін догляду;

4) Частично вводять ферментативну дозу (по типу коагулянту).

🔍 Види коагулянтів:

1. Тварного походження (тваринний фермент/сичуг):

Хімічна природа: фермент хімозин (ренін), індій у з'єднанні з пепсином;

Джерело: сичуг телят, ягнят або козенят;

Особливості:

Самые большие традиції та ефективність;

Дає чистий, стабільний смак і найкращі смаки для догляду за шкірою.

2. Мікробний похід:

Джерело: ферменти, які віднімають шляхом ферментації мікроорганізмів (наприклад, Rhizomucor miehei);

Особливості:

широке використання в комерційному розвитку;

Підхід для вегетаріанців;

Деятельными цими подіями можна знайти великий присмак у зовнішніх сирах.

3. Ферменти рослинного походу:

Джерело: екстракти з рослин, такі як артишок, інжир, кропива, чорнополох (Cynara cardunculus);

Особливості:

Естественно, підходять для веганських та етнічних продуктів;

Можна зробити будь-який або нестабільний смак, або один із продуктом.

🔸 Часто вибирають традиційні середньоморські сирах (наприклад, португальські чи іспанські).